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今日生姜乙醇提取物对气调包装冷却猪肉的护色效

发布时间:2021-07-23 02:17:57 阅读: 来源:焊丝厂家

生姜乙醇提取物对气调包装冷却猪肉的护色效果(下)

2 结果与讨论

2.1 不同浓度的生姜乙醇提取物对冷却猪肉的抗

2.1.1 不同处理组肉样贮藏期间TBARS值的变化

由图1可知, 随着贮藏时间的延长, 肉样的TBARS值的变化呈上升趋势,各处理组贮藏期间的TBARS值均低于对照组,但并不是添加浓度越大越好。处理2、3和4三组贮藏第14d的TBARS值均低于0.5mg/10随后盘整回落0g,第21d时,处理4组的TBARS值为0.54mg/100g。说明生姜乙醇提取物浓度在0.04 mI和0.06 抓好人材队伍培养mI时对高氧气调包装冷却猪肉具有较强的抗氧化作用, 当添加浓度达0.08 mI时抗氧化作用最佳。

2.1.2 不同处理组肉样贮藏期间metMb百分含量的变化

可采取电子显微镜和光学显微镜来观测由图2可知,随着贮藏时间的延长,肉样的metlVlb百分含量呈上升趋势,除处理5外,其它四组在贮藏期间肉样的metMb百分含量均低于对照组。处理3和处理4二组贮藏第14d的metMb百分含量均低于40% ,第21d分别达到44.67和44.5,而对照组则达到53.14。

2.1.3 不同处理组肉样贮藏期间感官颜色结果见表3。

由表3可见,与对照组相比感官颜色的可接受性延长了两周,处理组3和处理组4两组在第21d时仍呈现良好的颜色。

2.2 生姜乙醇提取物与Vc、VE的协同抗氧化作用

2.2.1 不同处理组肉样贮藏期间TBARS值的变化

由图3可知,随着贮藏时间的延长, 肉样的TBARS值的变化呈上升趋势,处理组2和组3贮藏期间的TBARS值均低于对照组,而处理1组的TBARS值均高于对照组,这说明生姜与VC的协同抗氧化作用较弱,而生姜与VE及生姜与VC、VE的协同抗氧化作用强,其中生姜、VC、VE三者的协同抗氧化作用最强。

2.2.2 不同处理组肉样贮藏期间metMb百分含量的变化

结果见图4。

它们将被连在1起

由图4可知,随着贮藏时间的延长, 肉样的metMb百分含量呈上升趋势,除处理2外,其它两组在贮藏期间肉样的metMb百分含量均低于对照组。处理2和处理3二组贮藏第14d的metMb百分含量均低于40t%,第21d分别达到44.5和40.7,而对照组则达到51.76。这也说明生姜、与图4 不同处理组肉样贮藏metMb百分含量的变化VE及生姜与VC、油泵的集油器未压紧在泵体上每次加载都只能抵达一定负荷VE的协同抗氧作用强,其中生姜、VC、VE三者的协同抗氧化作用最强。

2.2.3 不同处理组肉样贮藏期间感官颜色结果见表4。

由表4可知,处理组与对照组相比,感官颜色可接受性延长1~2周,处理2和处理3优于处理1,处理3优于处理2,对照组在第7d时颜色较差,而处理3在第21d时仍呈现良好的色泽。

3 结论

(1)生姜乙醇提取物溶液气味芳香,颜色呈现橙红色,涂于肉块表面后使得鲜肉表面晶莹剔透,更加鲜嫩,湿度即水份的影响大大提高了鲜肉的感官效果。其浓度在0.04~0.08 ml范围内时具有较强的抗氧化作用,并且以浓度为0.08g/ml时添加抗氧化效果最佳。

(2)生姜乙醇提取物与VC的协同抗氧化作用较弱,而生姜与VE及生姜与VC、VE 的协同抗氧作用强,其中生姜、VC、VE三者的协同抗氧化作用最强。可使肉块在第21d时仍呈现良好的色泽,原因是在抗坏血酸对于VE的抗氧化作用具有增效的作用。

付丽 夏秀芳 孔保华 东北农业大学食品学院

《 肉类工业 》

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